Die italienische Küche mit ihrer Vielzahl an regionalen und lokalen Spezialitäten hat nicht erst mit der Pizza ihren Siegeszug um die Welt angetreten. Die Italiener sind fest davon überzeugt, dass sowohl die Raffinesse bei der Zusammenstellung der Zutaten, die stets frisch ausgewählt und verarbeitet werden, als auch die Speisenfolge mehrerer Gänge in anderen Ländern vor allem auf den Einfluss der italienischen Küche zurückzuführen ist. Für die französische Küche ist das unbestritten. Als Katharina von Medici ( 1519-1589) König Heinrich II. von Frankreich ehelichte, brachte sie neben Musikern, Malern und Dichtern vor allem italienische Köche und strenge Vorschriften hinsichtlich des Geschmacks und der Menuauswahl mit in die Ehe. Die französische Küche ist eindeutig von der Kultur der italienischen Renaissance geprägt.
Kluge Vorratshaltung bereichert die Küche
Rezepte und Zutaten der italienischen Küche, die für den Großteil der Bevölkerung immer eine "cucina povera", eine einfache Küche, war und ist, spiegeln die Tradition einer Agrargesellschaft wider. Die Grundstoffe wachsen hinter dem Haus und sind- fast wie im Schlaraffenland- zum Greifen nah. Dazu gehört das Olivenöl, das grüne Gold Italiens, das außer im Norden zum Braten und vor allem roh verwendet wird. Nicht fehlen dürfen die Tomaten in ihrer Sortenvielfalt und das Basilikum, das in dicken Sträuchern gedeiht. Viele Rezepte basieren auf der der historisch gewachsenen Gewohnheit einer klugen Vorratshaltung. Seit Jahrhunderten wird beispielsweise Kabeljau getrocknet und als Stockfisch oder Klippfisch zu einer Vielzahl an kulinarischen Köstlichkeiten mit wechselnden Zutaten verarbeitet.
Kaum eine Hausfrau läßt es sich trotz Tiefkühlkost und Fertigprodukten nehmen, im Sommer die reifen Tomaten zu dickflüssigem, aromatischem Sugo zu verarbeiten. Zu diesen Basiszutaten kommen dann Gemüsesorten und Getreide. Daraus zaubert la mamma, unbeschränkte Herrscherin der Familie und Regentin am Herd, eine Vielzahl an Vorspeisen, Saucen, Suppen, Brotbelägen und Hauptgerichten Fleisch und Fisch kommen bis heute oft nur zu den Festen auf den Tisch, dann allerdings in reicher Auswahl und im katholischen Italien mangelt es nicht an Gelegenheiten für üppige Festtagsessen mit mehreren Gängen.
Brot darf nicht fehlen, ebensowenig wie die Freude am Essen
Brot, gesalzen oder ungesalzen, als Focaccia oder in Form trockener Grissini, darf bei keinem Essen fehlen. Eher läßt sich auf die Pasta verzichten, die ohnehin nicht in allen Regionen selbstverständlich auf den Tisch kommt. Polenta aus dem golgelb schimmernden Maismehl, oder Risotto aus dem Reis, der in der Lombardei angebaut wird, stehen gleichwertig neben der Pasta. Entscheidend ist vor allem, sei es nun Pizza, Pasta, Gemüse, Fleisch oder Fisch, dass die Gerichte und damit auch die Grundeinstellung zum Essen elementar sind, einfach aber nicht einfallslos, schlicht und niemals schlecht, sehr regional und lokal geprägt, aber keinesfalls engstirnig oder spießbügerlich. Angeblich macht die italienische Küche, die man auch allerorts im Munde führt, gern diskutiert und in vielen Farben gesprächsweise ausmalt, auch nicht dick, aber darüber streiten sich Betroffene und Gelehrte seit Jahrzehnten mit einem bis heute offenen Ergebnis.
Irmela Körner - Als Historikerin mit dem Schwerpunkt 19. Jahrhundert zunächst im bunten und kleinteiligen Lokaljournalismus gelandet , dann mehrere ...
